rene redzepi

Paris se prépare à accueillir la Conférence Internationale Paris Climat 2015. Développement durable, responsabilité sociétale de sentreprises (RSE), circuit fermé, responsabilité globale…. Autant de termes de vocabulaires qui fleurissent autour de nous, et qui doivent dès à présent être intégrés dans la stratégie des cuisines et restaurants français.

Un exemple d’action mené par un de nos voisins :

Le chef René Redzepi, classé meilleur du monde avec son restaurant le Noma à Copenhague, a repéré en Australie une manière innovante pour recycler ses déchets de cuisine. Ainsi le Noma a installé un système zéro-déchets  qu’il a vu fonctionner dans un café de Melbourne.
Le système fonctionne en boucle fermée, il transforme les déchets alimentaires en compost concentré qui est ensuite utilisé pour revitaliser et nourrir les sols. La simplicité d’utilisation de cette machine a interpellé le chef. Les déchets alimentaires sont transformés en compost en 24 heures, cela permet de réduire le volume de 90%. Depuis une semaine il est maintenant en place et fonctionne à merveille assure le chef. Environ 60 cafés et restaurants en Australie ont installés ce système de compost en circuit fermé.

Alex Atala du restaurant DOM, très célèbre au Brésil à lui aussi adopté cette machine zéro déchet. Le chef a installé deux machines et prévoit d’utiliser ce système dans le cadre d’une entreprise sociale au Brésil. Il va convaincre les chefs de restaurants a les utiliser, la vente du compost servira pour financer un programme pour les personnes défavorisées.

Un mouvement mondial visant à réduire le gaspillage alimentaire se développe, on estime à plus d’un 1,6 milliards de tonnes par an le gaspillage.

 

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