« Top Chef », « MasterChef », « Un dîner presque parfait »… La téléréalité à la sauce culinaire a amené beaucoup de monde dans les cuisines des écoles. Paradoxalement, celles-ci peinent à recruter dans le domaine du service en salle. Mais peut-être le concours de maître d’hôtel organisé hier, au premier jour d’ouverture du salon Terroirs et Saveurs, à Artois Expo, aura-t-il suscité quelques vocations…

Silence de plomb. Le suspense est à son comble. Massés dans les gradins, ses camarades de classe, qui agitaient il y a quelques minutes encore frénétiquement leurs banderoles en scandant son prénom, retiennent maintenant leur souffle. Alexis aborde la septième des neuf épreuves inscrites au menu de la journée : le carafage d’un vin. Il s’agit d’abord de bien ouvrir la dive bouteille, et de ne pas laisser un morceau du bouchon de liège sombrer dans les abysses du flacon. Pas question non plus de perdre une seule goutte du breuvage au moment de le transférer dans la carafe ; puis, celle-ci dans une main, l’autre dans le dos, de le verser dans les verres en cristal : ça ferait tâche, et sur la belle nappe blanche, et dans l’esprit des jurés, qui scrutent et décryptent un à un les gestes de l’élève !

Alexis tremble un peu. Mais bon, il faut dire que c’est le gratin de la profession qui l’observe depuis potron-minet, au fil d’épreuves toutes plus codifiées les unes que les autres : dressage d’une table, prise d’une commande en anglais, service d’une assiette de fromages, d’une autre de fruits, reconnaissance de produits du terroir lors d’une dégustation à l’aveugle, préparation d’un classique du cocktail… Il y a ainsi là l’état major au grand complet de la Tour d’Argent, maison emblématique de la gastronomie française : André Terrail, le président, Stéphane Trapier, le directeur, et Olivier Jacquin, un canardier. On compte aussi dans le jury le maître d’hôtel de l’Élysée, Emmanuel Tanfin ; le directeur du Château de Beaulieu (le resto doublement étoilé de Marc Meurin), Frédéric Pruvost ; le premier sommelier du George V, Nicolas Charrière ; le champion du monde de cocktail, aujourd’hui barman de luxe au Ritz, Victor Delpierre ; ou encore le meilleur maître d’hôtel du monde, sacré en 2011 et depuis directeur du Plazza Athénée, Denis Courtiade… Forcément qu’il a la tremblote, Alexis ! Mais il s’en sort plutôt bien, y compris au moment d’argumenter la dégustation du vin qu’il a carafé et servi à ses prestigieux et rigoureux « clients ». « Robe intense… Un peu de cuisse… Des notes florales… Des arômes de sous-bois aussi… Fin de bouche plaisante… » Les pros semblent apprécier…

« Un métier aussi exigeant que passionnant ! »

Les profs aussi. En coulisses, Jean-Christophe Accorso ne manque pas une miette du cérémonial. S’il enseigne aujourd’hui les rudiments du métiers du service en salle au lycée Baudimont-Saint-Charles, des concours comme celui-ci, il en a vécus des dizaines d’autres, et à un plus haut niveau encore, souvent comme concurrent. Après quoi il a longtemps travaillé pour Paul Bocuse, comme chef de rang à l‘Auberge de Collonges-au-Mont-d’Or, le fief historique du pape de la gastronomie française, mais aussi à Orlando, en Floride, dans une des filiales de l’empire bocusien. « Les gens qui rentrent dans un grand restaurant ne s’imaginent pas de la masse de travail qu’il y a derrière pour ce qu’ils appellent eux communément un serveur ! Il faut maîtriser ses grands classiques, mais aussi se tenir au courant des évolutions, c’est un travail permanent. C’est très exigeant, mais c’est aussi très passionnant ! », explique celui qui a mis un terme à sa carrière de maître d’hôtel pour non seulement poser ses valises, mais aussi avec le souci, et le besoin, de transmettre son savoir, son expérience. « J’espère qu’un jour on aura aussi droit à la télé à des émissions du style MasterChef ou Top Chef appliquées aux métiers du service ! Je suis certain que ça ferait un carton ! »

C’est aussi le sentiment d’André Terrail, le président de la Tour d’Argent, que son grand-père (André lui aussi) a racheté à l’aube de la Grande Guerre à Frédéric Delair. « C’est le premier trophée national du genre qui est organisé à destination des élèves. Et j’ai plaisir à voir la passion jaillir de leurs regards depuis ce matin, quand bien même on les soumet à des épreuves casse-gueule, comme la découpe d’un canard (la grande spécialité de la maison à la tête de laquelle il a succédé en 2006, à l’âge de 26 ans, à son père, Claude), et qu’on ne les ménage pas dans nos commentaires ! (…) C’est vrai qu’il ne serait pas étonnant de voir un jour une chaîne télé développer un concept d’émission sur ces métiers du service en salle, aussi riches en émotions que le sont ceux de la cuisine… » Tiens, puisqu’on en parle, comment le patron de la Tour d’Argent explique-t-il le succès de ces émissions à la sauce culinaire qui font le buzz sur le petit écran ? « Je pense qu’en cette période difficile, les gens ont besoin de se trouver des repères. Et le patrimoine gastronomique français en fait partie. C’est un joli repère, et un excellent refuge ! »

C’est un élève du lycée hôtelier du Touquet, Anthony De Oliveira, qui a remporté ce premier trophée Frédéric-Delair. Il aura droit à quelques semaines de stage à la Tour d’Argent, avant peut-être de filer vers un destin en or… Sachant que ce dernier ne lui sera pas servi sur un plateau !